ORIGEM DO GOUDA

Gouda (prononcé AFI en néerlandais? [ˈɣʌuda], de Goudse kaas, AFI: [ˈɣʌudsə ˈkaːs], lit. "Gouda cheese") est un fromage jaune à base de lait de vache. Il porte le nom de la ville de Gouda, aux Pays-Bas, mais son nom n'est pas protégé. La Commission européenne a toutefois confirmé que le gouda néerlandais devait être protégé.[1] Les fromages fabriqués dans d'autres pays sous le nom de gouda sont cependant vendus dans le monde entier.

Fabrication artisanale et industrielle
Fabrication artisanale de fromage
Le gouda est fabriqué à partir du lait entier de vaches Holstein-frisonnes.[2] Votre lait est mélangé avec de la présure et des bactéries initiatrices de fermentation. Ce mélange est laissé au repos pendant environ deux heures. Pendant ce temps, la coagulation des protéines fait cailler le lait. Le lait caillé est ensuite tranché et travaillé en petits morceaux, qui sont ensuite placés dans des moules et passés sous une presse pour en retirer le lactosérum. Les fromages moulés sont ensuite laissés au repos puis plongés dans un bain de saumure. Après le bain de saumure, les fromages sont recouverts de paraffine pendant l'affinage. Un petit fromage mûrit en quinze jours, le plus gros prend huit mois. Le gouda peut contenir plusieurs épices.

Il y a aussi du Gouda crémeux de la marque A Vaca que ri.[3]

Format, couleurs et composition
Un fromage Gouda est de forme ronde, a une masse d'environ 15 kilogrammes et une teneur en matières grasses sèches d'au moins 48 % (généralement autour de 51 %).[4] Il y a 81% de gouda blanc, les autres types minoritaires sont le jaune, le rouge et l'orange. La couleur varie en fonction de sa maturation : après deux ans, elle présente des "reflets du soleil couchant".[5]

Le gouda artisanal est préparé avec du lait non pasteurisé et est généralement appelé boerenkaas, du mot néerlandais pour boer fermier, et kaas, fromage.

Le temps de maturation varie généralement de deux semaines à deux ans. Il y a aussi un gouda de Noël, affiné environ trente-six mois. Ce gouda "extra-vieux" s'appelle brokkelkaas.[6]

Sans oublier le gouda au cumin (gouda komijn), dont l'origine remonte au XIVe siècle : Erasme mentionne dans son Memoriam ab liturgis un « furmagium us cuminus », que les historiens hollandais du XIXe siècle traduisaient par « fromage au cumin ». En réalité, cette phrase d'Erasme faisait référence à un discours de Cicéron au Sénat romain demandant un soutien à la guerre contre les Suèves.

Production, marché et consommation
En 1862, ce fromage était considéré comme l'un des meilleurs des Pays-Bas.[7]

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