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domingo, 19 de junho de 2011

Pudim de Nozes

Os clientes do hotel onde eu trabalho adoram pedir receitas. Às vezes tenho que ir lá, conversar com eles, explicar que certas receitas são muito complexas, que requerem produtos que não se encontram nos supermercados e por aí vai. Algumas levamos mais de um dia para fazer, pois são muitos componentes, que devem ser preparados, congelados e depois montados para se tornarem uma sobremesa só.

Porém tem aquelas receitas super fáceis de fazer, como pudins, sagu, ambrosia. Sobremesas clássicas da culinária brasileira que encantam muita gente.

Daí eu sempre dava o endereço do blog para eles acessarem e copiarem as receitas. Só que como a coisa andava corrida nos últimos tempos e eu acabei ficando mais de ano sem escrever, devo ter deixado muita gente decepcionada, porque acabava não postando as tais receitinhas.

Agora, que estou aí, só cuidando da minha Maria Flor, decidi colocar em dia as receitas de sobremesas caseiras que fazemos na confeitaria do hotel.


Então para começar, a receita de um dos pudins que eu mais gosto, o de nozes.
Pudim de Nozes2 latas de leite condensado
250ml de leite
2 ovos
120g de nozes
Açúcar para o caramelo
Derreta o açúcar numa panela, ou diretamente na forma de pudim, até ficar bem dourado.
Em um recipiente, despeje o leite condensado e os ovos. Misture bem.
Bata o leite com as nozes no liquidificador até ficarem bem trituradas.
Adicione o leite de nozes ao leite condensado e misture até ficar homogênio.
Despeje a preparação na forma de pudim.
Asse em banho maria durante 55min.

A maioria das pessoas batem todos os ingredientes direto no liquidificador. Tudo depende da aparência que você deseja para o seu pudim. No liquidificador ele incorpora ar e fica mais aerado. Eu já acho mais bonito sem todos aqueles furinhos, por isso prefiro fazer à mão, misturando tudo com uma espátula. Aí vai do gosto de cada um. No final, o sabor é o mesmo!

Deixe o pudim durante um dia na geladeira, antes de desenformar. Os sabores ficam maturando e o resultado é sempre mais gostoso.

quinta-feira, 16 de junho de 2011

As Melhores Coisas da Vida - Uma Abóbora e suas Mil e Uma Utilidades

Neste último fim de semana fomos para Santos, conhecer toda a família do Pedro que mora lá e apresentar a Maria Flor para eles. Numa dessas eu, o Pedro e a Ilza, minha sogra, começamos a conversar sobre comidas que nos lembravam a infância ou que gostaríamos de comer pelo menos mais uma vez na vida.

O Pedro, que deixou de comer carne vermelha há uns anos, disse que abriria uma exceção para comer um macarrão com carne moída que a avó dele fazia quando era pequeno. Diz ele que era um macarrão sem molho nem nada, só com a carne moída bem sequinha. Enquanto ele falava com tanta vontade, parecia ser o macarrão mais gostoso do mundo.

Daí a Ilza me disse, que se pudesse escolher alguma coisa, seria um bolo de café, bem molhadinho que a mãe dela fazia quando era criança. Só que a mãe dela desconhece a receita e sequer lembra que fazia o tal bolo. Mas para ela, ele havia se tornado inesquecível.

Já eu tenho a lembrança mais remota de uma sopa de café com leite e pão amanhecido que meu avô comia no café da manhã. Meus avós moravam em Canela e volta e meia eu e minhas primas íamos dormir lá. Lembro daquele frio infernal que fazia no inverno, de acordar tremendo sempre enrolada num cobertor. Desde cedo o fogão a lenha já estava aceso, se esforçando para esquentar uma casinha de madeira inteira. E lá estava meu avô, comendo sua sopa de pão.

Ao invés de colocar o café com leite na caneca ele colocava num prato fundo, daqueles duralex meio marrom. Daí colocava bastante açúcar e pedaços de pão amanhecido. E fazia o mesmo para nós, os netos, que achavam que aquele era o melhor café da manhã da face da terra. Parece bem sinistro falando assim, e realmente eu nunca comia essa sopa fora da casa dos meus avós. Tentei fazer em casa uma vez, mas não tinha o mesmo gosto, nem a mesma emoção. Deve fazer mais de 20 anos que não como essa sopa, mas ainda me lembro do cristais de açúcar que não se dessolviam e ficavam no pão, fazendo barulhinho quando eu mordia.

E daí tinha também os doces em calda que a minha vó Isolda fazia. Doce de abóbora e doce de chuchu. Abóbora em calda a gente sempre faz no hotel. Mas o doce de chuchu fazia mil anos que eu não comia. No dia que eu ia ligar para ela para saber como ela fazia, meu pai me liga antes me dizendo que tinha trazido de Canela dois potes de chuchu em calda que a vó tinha feito pra ele. Nem acreditei. Também fazia uns 20 anos que eu não comia. É super doce, mas eu super amo!

Tudo isso pra contar que minha mãe chegou em casa com uma abóbora seca que uma amiga planta no jardim de casa, sem agrotóxicos nem nada, bem do jeito que eu amo.


Sem nada pra fazer, resolvi desvendar a abóbora. O bom da abóbora é que ela serve para doce e salgado e que dá para ocupar tudo nela, desde a casca até as sementes.

Amo pure de abóbora, abóbora caramelada, abóbora em calda. Até churros de abóbora eu já comi, fazíamos no Sofitel de Biarritz, onde fiz estágio. Mas uma coisa que nunca tinha comido era a famosa Pumpkin Pie, a torta de abóbora. Daí lembrei que a minha grande amiga Fanny tinha postado uma receita no blog dela há um tempo atrás. Fui lá copiar e fazer a minha versão.

Comecei a ler os comentários e vi que muita gente dizia que não gostava de pumpkin pie. Eu tinha certeza absoluta que ia adorar. TINHA! Agora posso dizer que existe uma versão de abóbora que eu não gosto, a pumpkin pie! De qualquer forma, a receita está aí para quem quiser tentar. Mas não me darei por vencida, testarei outras receitas que encontrei por aí quando tiver um tempinho sobrando e mais nenhuma receita que eu queira experimentar no meu caderninho. É, vai levar um bom tempo...
Pumpkin Pie



Para a Pâte Sucré
(Receita de Christophe Michalak)
190g de farinha
20g de fécula de batata
90g de açúcar de confeiteiro
130g de manteiga
35g de farinha de amêndoa
1 pitada de sal
1 ovo
Bata a manteiga em temperatura ambiente com o açúcar de confeiteiro.
Acrescente o ovo.
Adicione a farinha, a fécula e o sal, previamente misturados.
Enrole a massa num papel filme e deixer repousando na geladeira por, no mínimo, duas horas.
Abra a massa e coloque numa forma de 28cm.
Asse a 180ºC durante 10 min.
No meu caso, eu fiz mini tartelettes. Abri a massa e cortei com um aro, formando pequenos discos de pâte sucré.
Para o Recheio
500g de abóbora
10g de manteiga
2 ovos
70g de açúcar mascavo
170g de nata
1/2 colher de sopa de canela em pó
1/2 colher de sopa de essência de baunilha
1/2 fava de baunilha
Aqueça o forno a 180ºC e coloque a abóbora cortada em pedaços dentro de uma forma e asse até ficar macia. Raspe o interior com uma colher e descarte a casca.
Com a ajuda de um mix, reduza a abóbora em purê, acrescentando a manteiga. Espere esfriar.
Ainda utilizando o mix adicione os ovos, o açúcar, a nata, a canela e a baunilha.
Despeje na massa pré cozida e asse durante 45 min a 160ºC.
Essa receita é para uma torta de 28 cm. Como eu fiz mini tartelettes, coloquei para assar em uma forma de mini semi-esferas em silicone e assei por 10 minutos. Depois coloquei rapidamente no congelador para endurecerem. Retirei a semi-esfera e coloquei sobre a base de pate sucré.


Cubinhos de Abóbora em Calda
Descasque e corte 200g de abóbora em cubinhos de 1cm. Coloque dentro de um recipiente com água e uma colher de sopa de cal virgem durante uma hora. Retire os cubinhos da água com cal e lave os mesmos em água corrente.
Prepare uma calda com 4 copos de água para 2 copos de açúcar e uma fava de baunilha. Depois que começar a ferver, espere uma dezena de minutos e coloque os cubinhos de abóbora dentro. Deixe cozinhar até ficar macio.



Doce de Abóbora Ralada
Rale 100g de abóbora e reserve.
Prepare uma calda com 2 copos de água e 1 copo de açúcar. Deixe essa calda cozinhar bastante até ficar bem densa. Aí coloque a abóbora ralada, que vai cozinhar muito mais rápido que a abóbora em cubinhos. Um pouco antes do término da cocção, adicione um pau de canela e cravo da índia a gosto.
Eu guardei cada tipo de abóbora dentro de sua própria calda na geladeira durante dois dias para as especiarias de cada uma pegarem bem o gosto.



Sementes de Abóbora caramelizadas e Caramelo de Calda de Abóbora para Decoração
Separe as sementes, lave e coloque para secar sob o sol. Em seguida despeje as sementes dentro de uma forma e coloque em forno baixo para tostar.
Enquanto isso pegue um pouco da calda da abóbora em cubinhos e coloque numa panela. Reduza até formar um caramelo dourado. Jogue as sementes tostadas no caramelo até caramelizarem bem, depois despeje as sementes sobre um tapetinho de silicone.
Utilize o resto do caramelo para fazer decorações.



Foi com todos esses elemento que montei um pratinho com as variações de uma simples abóbora seca. Nunca tinha comido abóbora em calda com favas de baunilha. Nem preciso dizer que foi o que eu mais gostei. Combina muito bem! Agora, as sementes de abóbora caramelizadas também ficaram uma delícia!

E, voltando a nossa conversa lá em Santos, a conclusão que chegamos é que trocaríamos um jantar no melhor restaurante do mundo por uma mordidinha naquela refeição de infância que só de pensar, acalenta o coração.

segunda-feira, 30 de maio de 2011

Um Bolo de Laranja e Uma Razão para Viver

Não sei se começo explicando porque abandonei meu blog por mais de um ano ou se começo pelo fato que me fez voltar a escrever.

Então serei breve ao dizer que sentia muita saudade de ter um tempinho livre para fazer meus doces em casa, tirar fotos, editar e escrever. Mas tempo livre foi algo que me faltou no último ano por razões de trabalho.

Mas o mais importante é o motivo que me fez voltar à ativa. Um motivo que passou a ser a minha razão de viver. E este se chama Maria Flor.

A maternidade nunca foi o projeto mais almejado na minha vida. Das minhas amigas de adolescência eu era a menos cotada para ter filhos. Nunca tive perfil para isso. Queria viajar mundo a fora sem previsão para voltar, era espevitada demais, não tinha muita paciência e ainda tinha mil objetivos na cabeça para realizar.

Até que numa noite de verão eu conheci a pessoa que me fez, pela primeira vez na vida, ter vontade de ter filhos. E apesar de não termos planejado nada, desejei profundamente que se um dia eu tivesse um filho, que ele fosse o pai.

E há exatamente um mês, quando peguei a Maria Flor pela primeira vez nos meus braços, senti uma felicidade absolutamente incrível. Senti que ali minha vida mudaria para sempre. Me senti mulher de verdade. Me senti plena de amor. Me senti completa e realizada. E, acima de tudo, senti que havia encontrado o maior motivo para viver.


E agora, nesse meu momento licença maternidade, tenho tido tempo para as pequenas coisas. E tenho apreciado muito essas "pequenas coisas", como dar de mamar, arrumar a cama, ler contos de fada, limpar a casa, dar banho na bebe, passar as roupinha dela e, claro, fazer um bolinho para comer no fim da tarde tomando um bom chá. Situações de dona de casa que nunca vivi antes. E, pasmem, estou amando.

Sem falar que agora tenho horas sobrando pra fazer todas aquelas receitas que estavam na minha listinha de desejos gourmands.

E como é nas coisas simples da vida que eu estou inspirada, foi um simples (porém hiper delicioso) bolo de laranja que eu escolhi para postar aqui.

Le Suave à l'Orange de Mamie Monique
(do livro "cuisine de nos grand-meres")
165g de açúcar
165g de farinha
165g de manteiga pomada
3 ovos
1 laranja (zestes e suco)
5g de fermento

Para a Calda:115g de açúcar
1/2 laranja (somente o suco)


Aquecer o forno a 180° C.
Na batedeira, bater a manteiga com o açúcar até ficar cremoso.
Acrescentar os ovos, um a um.
Adicionar o suco de laranja com as zestes.
Terminar pela farinha misturada com o fermento.
Untar uma forma de cake e despejar a massa.
Assar durante 40min.
Enquanto isso, realizar a calda, derretendo o açúcar com o suco de 1/2 laranja.
Desenformar o bolo ainda quente e despejar a calda, também quente sobre ele.

Ao meu amor, Pedro e à minha filha, Maria Flor, por tornarem minha vida cada vez mais feliz.

Amo vocês.

segunda-feira, 28 de dezembro de 2009

Meu Sonho de Natal - Aroma de Favas e Pinheirinhos de Trufas

Sobrevivi ao meu primeiro buffet de natal...

Quem diria! Há um ano atrás estava trabalhando numa boutique pâtisserie em Paris, participando da montagem das maravilhosas e exóticas "bûches de noël", pensando no dia em que eu precisaria criar as minhas próprias sobremesas para esse grande evento que é o natal.

Eis uma data que as pessoas se libertam do regime, não contam calorias e mandam a ver nos doces. E eu apoio com todas as forças!

Para uns, natal tem sabor de frutas secas e cristalizadas. Para outros cheira a panetone. Para mim natal tem gostinho de mel, de cerejas frescas, de nozes e pistaches. Claro, cada um com sua essência de natal à parte. Normalmente é aquela que nos remete à infância, do odor que exala um pinheirinho natural, da comida da vo, dos biscoitinhos da mamãe.

Mas e agora, como satisfazer todos os desejos açucarados de quase 400 pessoas que saboreiam a ceia num hotel? Como imaginar o que cada pessoa gostaria de comer para ter uma noite prazerosa se deleitando nas sobremesas?

Tarefa nada fácil! Mais de um mês antes do natal começar já tinha criado um menu, que incluia 11 tipos de sobremesas. Mas como minha mente não para um segundo, a cada momento mudava uma coisinha aqui, outra ali. Parecia que até o ultimo instante eu estava aprendendo a lidar com o paladar da clientela. No final, o resultado foram 17 tipos de gourmandises. O que é muito engraçado, que conforme a semana passa e novos clientes dão entrada, certas sobremesas tem mais sucesso que as sobremesas que eram consideradas as preferidas dos clientes da semana anterior.

E na semana que entraram os clientes que passariam o natal no hotel, me dei conta que eles detonavam as sobremesas diet. Pode ser a pressão do verão que esta ai, ou mesmo por uma questão de saúde. O fato é que, no dia 24 mesmo, percebi que era mais que obrigatório apresentar variadas sobremesas de baixa calorias. Dia 25, quando voltei ao hotel, minha surpresa: não sobrou uma para contar historia! Criamos três verrines, feitas com compotas de frutas, cremes à base de iogurte, gelatinas feitas com as próprias frutas (pois tenho uma leve aversão a tudo que é químico e artificial). Além dos figos crocantes, recheados de pistaches e nozes, com uma pitada de canela, cozidos no forno.



Verrine Tropical - Creme de jabuticaba com uma compota de caju



Verrine do Bosque - Amoras com creme de morango



Litchi - Creme de Lichia com framboesas sob cremoso de framboesa

Para minha sorte, há quem ainda não esteja nem ai para as calorias e querem doce de verdade! Não sei se já contei por aqui, mas sou completamente alérgica ao aspartame. Só de manipulá-lo já me da coceira nas mãos. Experimentar então, nem pensar! O que torna a realização das sobremesas diets muito difícil, pois não posso dar meu parecer no sabor. Dependo muito do paladar dos meus colegas que experimentam para mim, dizendo se precisa um pouquinho mais de adoçante, se está acido demais... Mas para o açucar nao tenho nenhum problema mesmo! E como diz a Fê, minha sub chef, eu não sei experimentar uma pontinha, vou no colherão mesmo.

Voltando à árdua tarefa de criação de um menu, acabei deixando-me levar pelos meus sabores preferidos e pelos pratos que mais saíram nos últimos tempos, portanto utilizando produtos mais ricos e transformando taças em miniaturas.


Tiramisu - Tartelette de Chocolate, ganache café, creme mascarpone com amaretto



Profiterolis de creme de baunilha bourbon com framboesas



Profiterolis de chocolate com morangos

Claro que não poderia deixar de incluir nas receitas as minhas duas favas preferidas, a de baunilha e a de tonka. Alias, natal passado passei uma boa parte do tempo enrolando trufas de tonka. Ficou registrado nas minhas narinas, que aquele cheirinho tinha a cara do natal. Talvez porque um dos muitos aromas que ela exala também lembre a Canela. E eu, nativa de Canela, na serra gaucha (para quem nunca esteve em Canela, a cidade faz juz ao nome. Balinhas de canela são tipicamente oferecidas para tomar cafezinho e muitos estabelecimentos cheiram à canela em pau.), onde o natal é o momento mais especial do ano, me fazia levar de volta pra casa, em pensamentos, enquanto passava mais um natal longe da minha familia.

Torta de baunilha com frutas vermelhas - Amora, morango, framboesa, cereja, sem esquecer do que eu chamo de "frutas vermelhas tropicais"; jabuticaba, acerola e pitanga



Bola de Neve - Dôme de chocolate branco com favas de tonka, interior morango


Charlotte de natal - bavaroise de baunilha com mangas salteadas com favas

E todo meu amor ao chocolate (e às trufas)...



Árvore de natal com pirulitos de trufas de caramelo



Trufas de damasco



Bûche trufada com maças carameladas e amêndoas



Planeta Chocolate - Fondant de chocolate, crosta de praliné feuilletine, mousse de chocolate ao leite cremoso



Para minha tristeza, minha câmera parou de funcionar quando ainda tirava fotos do buffet. Os copinho de chocolate com ganache de mel, as tartelettes de maracuja, as pêras ao vinho e o christma's pudding (regado à brandy, rum, pistaches, nozes, tâmaras e frutas cristalizadas) ficaram sem um click, mas não deixaram de contar no buffet.

Como as festas de fim de ano ainda não acabaram, e o ano novo esta logo ai, a correria continua. Ando com muita vontade de sentar e escrever sobre doces, passar novas receitas, mas o tempo anda tão corrido que a ultima coisa que consigo fazer ao chegar em casa é escrever. Mas sinto muitas saudades disso!

Agora começo a me preparar para o revéillon. O tema deste ano é a lua, em homenagem à preseça de Neil Armstrong, que esteve no hotel esse ano no casamento de seu enteado com uma brasileira. Sobremesas como "atraçao gravitacional", "asteróides", "lua cheia", "buraco negro" estão sendo encaminhadas.

Enquanto isso deixo aqui todos meus desejos de feliz natal, boas festas, muita realização, muita paz no coração de cada um. E que o novo ano que se aproxima venha recheado de doces momentos.

"Sonhe com o que você quiser. Vá para onde você queira ir.

Seja o que você quer ser, porque você possui apenas uma vida

e nela só temos uma chance de fazer aquilo que queremos.

Tenha felicidade bastante para fazê-la doce. Dificuldades

para fazê-la forte. Tristeza para fazê-la humana. E

esperança suficiente para fazê-la feliz."

Clarice Lispector

terça-feira, 17 de novembro de 2009

Vontade do teu sabor se dissolvendo nos meus labios... - Torta do Jardim

"Não me aguento em pé!" Acho que essa é a frase que mais repeti no ultimo mês. Peguei de vez no batente, me enfiei no meu laboratório e dali não sai mais.

A proposta era reestruturar todo um buffet de sobremesas de um hotel 5 estrelas. Pra quem só trabalhou como estagiaria até então, sair de uma rotina de oito horas de trabalho por dia onde tu fazia o que teu chef pedia para passar a trabalhar quase quinze horas diárias, criar novas receitas, formar uma nova equipe, criar um menu é realmente cansativo. Um momento cansativo mas tão maravilhoso, que apesar de não sentir mais minhas perninhas sinto brotar um largo sorriso de satisfação surgindo no meu rosto.

Só nesse ultimo mês tanta coisa aconteceu que parece que já faz um ano que assumi a confeitaria do hotel. Entraram na minha vida duas pessoas mais que especiais. A Fernanda, que assumiu o cargo de sub chef e o Nilson, estudante de gastronomia da Univali que entrou como estagiário e em menos de um mês passou como assistente de confeitaria. Sem eles, não sei o que seria de mim. A Fê é fera em tudo que é sobremesa caseira. Faz pudins maravilhosos e caldas perfeitas. O Nilson aprendeu rapidinho todas as preparações básicas e as tem realizado em alto estilo. Minha equipe é foda! Sou assim, apaixonada pelos dois.



Nossa primeira semana juntos encaixou com o dia das crianças. Hotel lotado, 300 couverts, além de um buffet especial para as crianças todos os dias. Estávamos completamente perdidos, mas demos conta do recado. De la pra cá vimos uma severa evolução acontecer no nosso buffet e no numero de hospedes no hotel. Alguns eventos com mais de 400 pessoas aconteceram e muitos feriados vieram para aumentar nossa carga horária. Nossa vida social se suprimiu, de uma hora para a outra, e a confeitaria do Plaza virou nossa primeira casa.

Mas o meu maior orgulho quanto a esse hotel é a imensa horta que ele abriga. 1 hectare de pura natureza, com lago de pesca, árvores de tudo quanto é fruta; pitanga, mamão, jabuticaba, limão, laranja, acerola, banana e por ai vai... Sem contar que todas as verduras que chegam na mesa do cliente vem direto da horta, que trabalha só com produtos orgânicos.



Não preciso dizer que eu, totalmente pro desenvolvimento sustentável fiquei abismada quando conheci esse pedacinho de sonho. Plantas medicinais foram plantadas para serem aproveitadas em tratamentos no spa. Ervas como alecrim, manjericão roxo, hortelã estão ali nos esperando, para deleito dos cozinheiros.

O cheiro no ar é tão puro, é tanto verde,que eu até duvidava que isso pudesse existir nas margens de uma Br-101.

Quase todos os dias eu, a Fê e o Nilson passamos na horta para colher as pitangas que crescem em abundância para enfeitarem nossas sobremesas. Eu, que adoro trabalhar com flores para decoração, abuso das florzinhas de coentro, manjericão e radicci, que são super delicadas e dão um toque especial em qualquer prato.

Sem falar nas pequenas surpresas que se encontram nessa mata, como pequenos preas e grandes lagartos que surgem do nada nos matando de susto.



Considero esse espaço natural um presente que qualquer cozinheiro sonharia ter atrás do seu restaurante. Não há nada melhor que mandar para um cliente um prato com ingredientes escolhidos a dedo, que não existe nenhuma adição química neles, que sabemos de onde vêm e quanto fresco são.

Então, ai vai a Torta do Jardim. As bases são as mesas de sempre, uma "pâte sucré" recheada de creme pâtissière de baunilha que combina com tudo quanto é fruta.



Não tem muito segredo para uma torta de frutas se tornar apetitosa. Basta escolher frutas de cores variadas e saber posiciona-las em direçoes diferentes, de forma que, olhando a torta de qualquer ângulo, você possa ver todos os detalhes das frutas, desde a casca até os grãos. O importante é tentar dar altura à torta, variando no tamanho dos cortes. Eu prefiro começar colocando uma fruta de cada vez. Primeiro espalho todos os morangos, depois posiciono as mangas, o abacaxi, e por ai vai. Deixo por ultimo as pitangas, para esconder os pedacinhos de creme que ficaram descobertos. E o toque final fica sempre na pontinha de amor que se coloca no que se produz.

"Não fale, amor. Cada palavra, um beijo a menos."

Dalton Trevisan

terça-feira, 6 de outubro de 2009

Shine On My Way - Verrines de Caramelo e Maçãs ao Alecrim

Ainda não completaram nem dois meses desde que voltei da França, porém uma semana depois de chegar ja comecei a trabalhar loucamente.

Acho que era meu maior sonho, acabar a faculdade e poder voltar pra minha terrinha afim de poder mostrar tudo que aprendi esses últimos anos no pais da gastronomia. Se me perguntarem se eu achei que seria fácil, respondo que já sabia que teria que lidar com muitas mudanças. Mas admito que não imaginei que seriam tantas.

Certo, tive que aprender a me adaptar com os produtos brasileiros e enfim estou conseguindo. Uma etapa realizada. Agora o meu maior e mais importante desafio: me adaptar ao paladar brasileiro. E ai ando quebrando a cabeça (e, de certa forma, o coração).

Antes de morar fora admito que não tinha um paladar tão diferenciado. Adorava brigadeiro, pudim de leite. Poderia comer uma lata de leite condensado inteira na colher. Quanto mais doce melhor!

Há dois anos trouxe duas amigas francesas para passarem férias comigo no Brasil. Primeiramente elas ficaram chocadas com os nossos buffets. Praticamente a maioria dos restaurantes baratos são esses buffets, com comida a granel, bastantão, porque é isso que brasileiro gosta. Pizza? Hummm.. Nada melhor que um rodizio com cem tipos de pizza diferentes, certo? Buffet de sobremesas? Hummm... Aquele buffet gigante com trinta tipos de sobremesas onde pegamos um pratinho e empilhamos uma em cima da outra.

Bom, para as minhas amigas francesas aquilo era o cumulo. Elas me perguntavam como tu poderia dar valor a um único produto degustado com uma mistura tão grande de sabores ao mesmo tempo. Como poderíamos gostar tanto dessas sobremesas que tem todas o mesmo sabor de leite condensado e ovos? E, pior, como achávamos saboroso ter num mini pratinho sagu misturado com um pedaço de quindão, uma colherada de ambrosia, misturado com uma fatia de torta de morango com chantilly e por ai vai.

Nessa época tinha cursado apenas oito meses de gastronomia e não me dava conta de tudo isso ainda. Certo, ainda estava ligada à nossa cultura gastronômica. A qual respeito e admito que também sei apreciar, com moderação.

Voltando pra França, durante três anos estudando, entendi o que elas queriam me dizer. E não é pretensão minha, mas acho que adquiri um paladar mais refinado e uma sensibilidade para apreciar um único alimento de cada vez.

Aprendi a misturar ervas com frutas. Especiarias para fazer infusões que trariam um "arrière goût" que completaria um prato com sutileza. Aprendi que antes de dar a primeira garfada era importante sentir os aromas que exalam do prato em minha frente. Aprendi a degustar e não a comer.

E a partir desse momento é que aprendi a amar a culinária, quando me dei conta que era preciso respeitar cada alimento.

Enfim, isso é um desabafo. De alguém que tinha vontade de realizar tudo isso no pais onde reina o leite condensado. Sei que não posso generalizar, pois o exótico faz brilhar os olhos de muitos, mas ainda são uma minoria. Esses dias fiz um jantar onde apresentei minhas mignardises e disse que meus doces não eram tão doces assim, pois gostava muito de trabalhar com frutas. Um cara levantou e começou a agradecer dizendo muito obrigado por alguém entender que tem pessoas que não gostam do doce tão doce e que enfim não colocava uma ponta de leite condensado numa sobremesa. Eu ri. Mas fora isso, as vezes a sensação é de sair correndo e pegar um avião e ir embora.

Ok, não farei isso, pois tenho uma ponta de esperança em mudar os conceitos das pessoas em relação à comida. As vezes me da vontade de sentar com quem ama isso e ensinar o que aprendi, passando o prazer de apreciar uma coisa de cada vez.
E como brasileira de coração, a esperança não morre jamais.
Por isso convido vocês a se abrirem para essa verrine de caramelo com maçãs carameladas no alecrim, que combina perfeitamente com essa fruta. Bem como poderia ter sido feita com pêssegos que cai super bem com tomilho. Da uma quebrada no doce do caramelo, criando um casamento de sabores a serem apreciados de olhos fechados.



Mousse de Caramelo com Chocolate
(Uma receita do livro de Pierre Hermé)
90g de açúcar
30g de manteiga
60g de creme de leite fresco
85g de chocolate meio amargo picado
230g de creme de leite fresco batido em chantilly

Cozinhe o açúcar a seco. Quando virar caramelo, adicione a manteiga e o creme de leite previamente fervido.
Despeje sobre o chocolate picado em três vezes, misturando bem com um fouet.
Espere a mistura atingir 45°C e adicione o creme fresco batido pouco a pouco.
Despeje no fundo dos copinhos.

Maçãs Carameladas ao Alecrim
2 maçãs
Um ramo de alecrim
Manteiga e açúcar a gosto

Coloque a manteiga numa frigideira. Espere espumar. Acrescente as maçãs e o açúcar por cima com o ramos de alecrim. Deixe cozinhar por alguns segundo mantendo as maças inteiras, crocantes por fora e molinhas por dentro.
Deixe esfriar e reparta por cima da mousse de caramelo.

Coulis de Caramelo
(do livro 101 secrets des cuisiniers)
80g de açúcar
40g de manteiga
100g de creme de leite fresco

Repita o mesmo procedimento inicial da mousse. Faça um caramelo a seco. Adicione a manteiga em cubinhos e enfim o creme de leite fervido.
Finaliza os copinhos com essa preparação.

Decorei com semi-esferas de chocolate meio amargo que temperei. Uma pontinha de chantilly e pedacinhos de nozes completam essa regalia.

"Virei outro. Tratei de ler os clássicos que me mandaram ler na adolescência, e não aguentei.

Mergulhei nas letras românticas que tanto repudiei quando minha mãe quis me forçar a ler e gostar, e através delas tomei consciência de que a força invencível que impulsionou o mundo não foram os amores felizes e sim os contrariados.

Quando meus gostos musicais entraram em crise me descobri atrasado e velho, e abri meu coração às delícias do acaso."

Gabriel Garcia Marquez (Always!)

quarta-feira, 16 de setembro de 2009

Let Me Be Your Fantasy - Pirulitos de Marshmallow de Chcocolate com Coco Ralado

Quer mignardise mais gostosa pra comer tomando café que marshmallows? Adoro quando eles derretem na boca em contato com o quente.

Pois semana passada fiz o meu primeiro jantar à la carte no Hotel Plaza de Itapema onde estou trabalhando. Desde o dia que entrei me falavam de um casamento que acontecera no mês de outubro. E muito ouvi falar na noiva, que adora rosa e que queria um casamento fora do comum.

Pois a família dos noivos resolveram degustar os pratos que serão servidos no casamento num jantar la no hotel. Como o bolo e os docinhos serão encomendados à parte, me pediram se eu não poderia fechar com uma sobremesa oferta pela casa, só porque um jantar não pode acabar sem sobremesa. E é claro que eu disse sim. Pois amo sobremesas no prato e até o momento só estamos trabalhando com buffet no hotel.

Durante um dia inteiro me preparei pro tal do jantar. Fiz uma sobremesa super fofa, que postarei aqui em poucos dias e, claro, mignardises, porque elas não podem faltar nunca! E como essa é minha maior paixão, porque são minis e da pra brincar com elas, resolvi postar antes da própria sobremesa.

Enfim, mas a melhor parte estava por vir. O jantar de degustação levou horas e eu la, inquieta pra mandar minha sobremesa. Eis que saem meus pratos e o garçom vem me chamar porque eles queriam aplaudir, agradecer e tal. Quando eu entro na sala, eu olho pra noiva e ela olha pra mim, e as duas começam a gritar sem ninguém entender nada do que tava acontecendo. Pois a noiva não era uma grande amiga minha que cursou jornalismo comigo no Rio Grande do Sul há sete anos atrás?? E que depois perdemos total contato?

Posso dizer que foi uma alegria só! Parece que o encanto triplicou de tamanho.

Lembro que um dos primeiros livros que li sobre gastronomia na vida foi Cozinha Confidencial do Anthony Bourdain. E nunca esqueci de uma parte que ele dizia que estava pra fechar o restaurante, num dia super vazio quando chegou, inesperadamente, um cliente quase à meia noite. E quando eles foram ver, o tal cliente era Frank Sinatra, que acabou fazendo um showzinho privé só para o pessoal do restaurante. E que ai estavam os prazeres de trabalhar na area gastronomica.

E nesse dia eu senti isso na pele. O que é realmente fantástico e que só da mais e mais vontade de criar e expor tuas ideias. Sempre na expectativa que surpresas como essa venham acontecer.

Bom, historia contada, ai vai a receita dos pirulitos de marshmallow, que adaptei de uma receita da minha grande amiga Fanny que morro de saudades. Também é um pouco em homenagem a ela e a todos os meses que trabalhamos juntas. Pois nos completávamos muito, Todas nossas ideias se fechavam perfeitamente. E aos nossos pirulitos, pois amávamos isso mais que tudo no mundo! Algumas mudanças foram feitas, como a adição do cacau em pó e da glucose, que ajuda a conservar os marshmallows por mais tempo.



Marshmallows de Chocolate com Coco Ralado
6 folhas de gelatina incolor
250g de açúcar
1 colher de sopa de glucose
80ml de água
3 claras
35g de cacau em pó

Primeiramente prepare forminhas de semi-esferas com bastante óleo para que não grudem ao retirar.
Coloque as folhas de gelatina em água fria para amolecerem. Reserve.
Numa panela, cozinhe o açúcar, a glucose e a agua.
Nesse momento coloque as claras na batedeira. Deixe batendo em velocidade 2.
Quando o açúcar estiver a 118°C, acelere a velocidade da batedeira.
Ao atingir 120°C, retire a panela do fogo, diminua a velocidade novamente e adicione às claras.
Retire as folhas de gelatina da agua e aqueça no microondas para que se torne liquida.
Incorpore a gelatina.
Enfim, adicione o cacau em pó previamente peneirado.
Retire da batedeira e coloque a preparação num saco de confeiteiro sem bico.
Reparta os marshmallows nas forminhas de semi-esferas.
Deixe uma noite inteira na geladeira.
No dia seguinte, retire as semi-esferas e cole uma bolinha na outra.
Passe no coco ralado. Eu deixei metade do coco natural e outra metade colori com corante rosa framboesa.
Pique palitinhos nas bolinhas.



Ah, e já ia esquecendo. No meu mundo onde tudo se recupera, os marshmallows que sobraram (porque a receita que eu fiz foi bem maior que forneci aqui) foram parar em cima de um fondant de chocolate com futas vermelhas que foi para o buffet do hotel.

"Quase sempre é preciso um golpe de loucura para se construir um destino"

Marguerite Yourcenar